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Ein nachhaltiger Gruss aus der Küche Schulthess Klinik goes green

Der Mensch braucht Nahrung. Gesunde Nahrung. Diese wirkt sich positiv auf unsere Gesundheit aus und fördert unser Wohlbefinden. Seit der Lancierung von «Schulthess Klinik goes green» überprüfen wir laufend, wo wir noch nachhaltiger und besser werden können. In der Küche achten wir auf gesunde, umwelt- und ressourcenschonende Lebensmittel, die unter fairen und tiergerechten Bedingungen produziert wurden. Wie klimafreundliches Essen die Arbeit in der Küche verändert und warum die Schulthess Klinik vermehrt auf vegetarische Menüs setzt, erzählt uns Küchenchef David Kreienbühl im Interview.

David Kreienbühl Küche

Interview mit Küchenchef David Keienbühl

Was hat sich seit der Lancierung von «Schulthess Klinik goes green» verändert? 

Viel. Egal, ob es die Beschaffung oder den Abwasch betrifft: Wir nehmen laufend die gesamte Wertschöpfungskette unter die Lupe. So erkennen wir, wo Potenziale bestehen und leiten daraus kleinere und grössere Nachhaltigkeitsprojekte ab.

Können Sie uns ein Beispiel nennen?

Früher bestellten wir Kartoffeln vakuumiert. Durch die Zusammenarbeit mit dem biologischen-dynamischen Betrieb Gut Rheinau erhalten wir die Kartoffeln sowie weitere auserlesene und saisonale Gemüsesorten unbehandelt direkt ab Hof. Seither rüsten wir alles selber. Das bedeutet zwar Mehrarbeit in der Küche, aber es lohnt sich. Daraus hat sich beispielsweise eine Zusammenarbeit mit der Stiftung Profil ergeben, die Mitarbeitende mit Handicap vermittelt. Seitdem unterstützt uns eine Mitarbeitende mit Seh- und Sprechbeeinträchtigung. Es macht uns besonders stolz, dass wir bei diesem Projekt ökologische und soziale Aspekte berücksichtigen konnten – und unsere Gäste erhalten gesunde und frisch zubereitete Speisen. Jeden Tag.

Vegetarische Gerichte finden vermehrt Einzug in die Speisekarten. So auch in der Schulthess Klinik. Was hat Sie dazu bewogen, einen fleischlosen Donnerstag einzuführen?

Aus Überzeugung. Was wir essen, hat nicht nur Auswirkungen auf uns und unsere Gesundheit, sondern auch auf die Umwelt und die Tiere. Wir sind überzeugt, dass eine ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse und ein massvollerer Fleischkonsum gesünder für uns und unsere Umwelt sind. Auch an den anderen Tagen ist eines von drei Tagesmenüs vegetarisch. Dies ist teilweise kaum bemerkbar, da wir mit trendigen Fleischersatzprodukten arbeiten. Neu enthält ausserdem unser Tageshit nur noch zweimal pro Woche Fleisch oder Fisch.

Besonders umweltrelevant sind beispielsweise die Transportwege. Bestellen Sie deshalb aus der Region?

Wir richten unser kulinarisches Angebot vermehrt regional, saisonal und auf zertifizierte Nachhaltigkeitslabels aus. Bei den regionalen Produzenten konnten wir inzwischen die Transporte von 6 auf 4 bis 5 pro Woche reduzieren. Dies setzt eine sehr genaue Planung voraus, die wir nur dank den gesammelten Daten zu Nahrungsmitteln, Allergien, Nährwerten, Nachhaltigkeitslabels, Herstellung, Kosten, Lieferwegen etc. vornehmen können.

Gemäss Bundesamt für Umwelt macht Food Waste 25 Prozent der Umweltbelastung der gesamten Ernährung in der Schweiz aus. Wie vermeiden Sie Lebensmittelverluste?

Wir haben uns vor ein paar Jahren von einer externen Fachperson beraten lassen und seither die Abfallmenge um die Hälfte reduziert. Eine zentrale Rolle dabei spielt die Kommunikation mit der Patientin und dem Patienten. Heute kann jede und jeder die Grösse der Portion selber wählen. Auch die Anzahl Brötchen, Portionenbutter und Getränke. Das ist wichtig, denn alle Lebensmittel aus Patientenzimmern müssen aus hygienischen Gründen entsorgt werden. Auch Ungeöffnete.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Planung der Menüs und ein zielgerichteter Einkauf. Wir wollen eine Überproduktion so gut es geht vermeiden. Im Restaurant haben wir auf Selbstbedienung am Buffet umgestellt. So schöpft jeder Gast soviel er essen mag. Das Brot wird einmal pro Woche vorgebacken von der Bäckerei angeliefert und nach Bedarf fertiggebacken. Das Brot schmeckt übrigens vorzüglich. Wir erhalten immer wieder Komplimente dafür. Es ist genauso gesund und das Vorgehen hilft, Brotabfall zu vermeiden.

 

Vielen Dank für das Gespräch.

Küche und Büffet Schulthess Klinik